Det är kanske det finska i Tommy Myllymäki som får allt han säger att låta lugnt, självklart och enkelt?
Knepen? Planering. Tålamod. Och kärlek.
Veterinär, astronaut, fotbollsproffs, youtuber. Det vill barn bli när de är stora. 12-årige Tommy Samuel Myllymäki ville sitta på kammaren och tänka orimligt mycket på kyckling.
Han bestämde sig hemma i mammas kök i Katrineholm. Han skulle bli kock. Helst bäst i världen. Det där med att ägna 2 000 timmar till att tänka på kyckling kom på köpet. Det blir liksom så när man är målmedveten.
Hans pris som Årets kock 2007 — samt medaljerna och vinsten i världens mest prestigefyllda matlagningstävling, Bocuse d’Or — blev också lite av hans signum.
— Jag hade följt tävlingarna sedan jag var ung. Men man måste komma ihåg att det är en konstnärlig tävling. Det handlar om att bestämma sig för att göra något väldigt, väldigt bra. Det är som att driva ett projekt, att välja att göra ett specialarbete. Du kanske väljer att göra en ny rätt av kyckling. Sedan sitter du på kammaren och tänker på den där kycklingen in absurdum.
Tommy Myllymäki har lagt ungefär ett år på att förbereda sig. Per tävling. Han har haft fördelen att han gillat att tävla. Han säger ”gillat” eftersom han inte längre känner behov av det. Han har redan nått den delen av sin dröm.
— Tävlingar är bra för att de bidrar till att utveckla nya kreativa lösningar som smittar av sig på branschen. Men man är inte den bästa kocken bara för att man vinner Årets kock. Det finns massor av jättebra kockar som inte känner att tävlingar är något för dem.
“Jag ångrar inte en sekund att jag gjorde så mycket, men allt var inte genomtänkt.”
— Tommy Myllymäki.
Det finns fler saker han inte längre känner behov av. Som att pressa in 2 000 timmars tävlingsförberedelser i ett redan utomjordiskt schema.
När han började tävla i Årets kock gled han nämligen sakta ner i röret på en cirkuskanon. När han vann 2007 sköts han ut och landade rakt på mat-Sveriges stora scen. Utan skyddsnät.
De följande åren fram till 2015 startade han elva företag, skrev fem kokböcker, startade fem restauranger, blev pappa tre gånger och gjorde 500 matlagningsavsnitt på TV4. Sa vi att han tävlade och vann i Bocuse d’Or också?
— Förfrågningarna blev många. Man måste ju prova på saker, testa olika projekt. Jag ångrar inte en sekund att jag gjorde så mycket, men allt var inte genomtänkt. Jag blev lite av en entreprenör, hade mycket idéer och hoppade på startups. Så här i efterhand undrar jag vad jag tänkte. Men det har gett mig erfarenheter. I dag är jag ytterst reserverad med att göra saker jämfört med då.
Tommy pratar via videosamtal från det som han själv beskriver som sin ”stora och konstiga” lägenhet på Östermalm i Stockholm, formad som en nordhavsräka med väggar som dödar wifi. Mitt i berättelsen om tiden som kock på gränsen till kokpunkten, fryser bilden. Det blir tyst. Det är talande för den nya Tommy Myllymäki. Någon som uppnått ett inre lugn.
När vi återfår kontakten fortsätter han:
— Det har ebbat ut lite. Jag har uppnått delar av det jag hade som drömmar. Jag är lika målinriktad nu, men fokuserar på att göra ett bra jobb i det jag gör. Idag kan jag känna tydligare vad jag tycker är roligt och inte. Jag har en helt annan distans. Det känns sunt, säger Tommy, tänker en stund och fortsätter:
— Jag skulle inte rekommendera någon att jobba som jag gjorde tidigare. Det blir på bekostnad av annat. Min pappa gick bort i februari. Det blev ett uppvaknande. Det låter som en klyscha men det blir så tydligt. Det som alla sagt genom åren — fyll dagarna med något du tycker är roligt.
“Hade han hetat Stenmark i efternamn hade han nog sagt att ”det e bar å kok”.
Det är kanske det finska i Tommy Myllymäki som får allt han säger att låta så lugnt, självklart och enkelt. Det är väl inget ovanligt att hänga i köket som 12-åring och vilja bli världens bästa kock?
Enligt Tommy fanns det inget plötsligt uppvaknande. Inget äpple som trillade ner i hans huvud. Han säger att han helt enkelt är ett resultat av det ökade matintresset i media och i samhället i stort. Hade han hetat Stenmark i efternamn hade han nog sagt att ”det e bar å kok”.
Men ska det vara något som väckte kocken i Tommy så var det somrarna hos mormor i Lestijärvi i Finland. Där fick han vara med i matlagningen. Han skalade potatis och rensade grönsaker inför de många släktmiddagarna.
— Maten och umgänget var en stor del av det vardagliga livet. Jag fick vara med och laga maten, ta hand om råvaror och lära mig fundamenten, vad mat är och vad allt kommer ifrån. Jag lärde mig att vissa delar var godare än andra.
Som till exempel nävgröt med rågmjöl och fläsk. Eller korv grillad i aluminiumfolie på bastuaggregatet, som mellanmål för att orka basta lite till.
Oavsett ambitionsnivå handlar det om att även vardagsmat ska lagas med kärlek. Det har Tommy Myllymäki burit med sig i alla år. Även från köket i Katrineholm med en ensamstående mamma som köpte hem hela grisar.
— Det var basic men riktig mat. Mamma fick vända och vrida på resurserna. Hon slängde sällan mat. Då tog man inte för givet att det alltid finns mat på bordet.
“Våra barn kan uppskatta någon annans mat mer än min.”
— Tommy Myllymäki
Tommy om Tommy: “Jag är en energisk och målmedveten person som ser möjligheter. Tycker inte om när saker och ting går i stå. Jag vill vända och vrida på utmaningar. Så är jag född.” ”Jag tror andra ser mig som bestämd och rastlös. Men jag upplever mig inte som bestämd. Jag försöker vara mer inlyssnande.” ”En missuppfattning andra kan få om mig är att jag är distanserad, kanske inte hälsar tydligt. Sanningen är att jag är blyg och vill hålla låg profil. I media har jag behövt inta en roll, men det är inte mitt naturliga kall att stå på en scen. Jag är rätt färdig med det sociala när jag kommer hem på kvällen.”
Många av oss är skomakarens barn, vi har ingen lust att utöva vårt yrke på fritiden. Kockar är snarare skomakarlådans barn. De älskar matlagning så mycket att de inte kan hålla sig ifrån köket. Tommy Myllymäki är inget undantag.
— När jag är hemma lagar jag maten. Men våra barn är inte annorlunda än andras. Vi har samma utmaningar och frustrationer. Jag har en rätt avslappnad inställning till hur och vad barnen ska äta vid en specifik måltid eftersom jag kan se helheten och variationen över en vecka. Jag har en förståelse kring hur maten är uppbyggd. Jag får inte panik över att det inte är grönsaker på bordet. De kan vara i soppan i stället. Man kan bygga upp rätterna på olika sätt.
— Men visst blir även jag frustrerad när jag lagt massa tid och energi på en lite extra bra rätt, och barnen inte ens vill smaka. Det händer inte över en dag. Våra barn kan uppskatta någon annans mat mer än min.
Nyckeln till framgång är lika tråkig som en personalfest på Kärnavfallsfonden.
Det handlar om planering.
Och tålamod.
Tommy brukar till exempel planera måltider och göra inköp för en hel vecka, och sedan tillbringa söndagar och måndagsförmiddagar med att förbereda och laga maten.
— Tycker man att det är roligt att laga mat, och vill lyfta vardagsmaten lite, finns inga direkta genvägar. Allt börjar med planering och inköp. Du kan till exempel förbereda grytor, köttfärssås eller kycklingcurry. Försök se flera måltider ur samma råvara. Det är så man gör på restauranger. Det är kanske inte lätt för den oinvigde, men det handlar om att lägga tid vid spisen.
— Jag springer en hel del. I början tänkte jag att det finns shortcuts. Men det finns inga. Bara en hiskelig massa mil man ska springa. Du kan få ett recept, men för att bli en bättre matlagare måste du laga mer mat hemma. Leva i det. Idag blir många amatörer jätteduktiga för att de är intresserade och lägger tid på det. Det är ett hantverk.
Och blir du för angelägen om att åttaåringen ska äta sin sparris finns en risk att lusten får en törn. Det ska kännas bra att äta, lustfyllt att komma till bordet.
— Det gäller att få ett sunt förhållande till måltiden.
“Alla har blivit påverkade och man är inte alltid på topp.”
Tommy Myllymäki säger att han försökt göra sig själv arbetslös. Men det är svårt när man fått en ny arkitektritad bebis i trä, skinn och mässing. Våren 2020 öppnade nämligen lyxkrogen Aira på Djurgården i Stockholm. Tommys skapelse från grunden.
— Så länge jag driver en restaurang som Aira måste jag vara delaktig. Jag kan aldrig släppa det helt. Det var tufft att starta restaurang och sedan starta om den efter nya besked och under nya förutsättningar (på grund av pandemin, reds. anm.). Men vi ska inte gnälla. Den psykosociala biten är något man måste hantera. Alla har blivit påverkade och man är inte alltid på topp.
Kanske är det en av få talanger han saknar? Något han behöver mer än 2 000 timmars förberedelse för.
Att inte alltid vara på topp.
Foto: Samuel Unéus
Myllymäkis resa — från Katrineholm till Djurgården
Gick restaurangskola i Katrineholm. Var kock i flottan. Fick praktikplats hos Mathias Dahlgren på
Bon Lloc. Sedan jobb hos Erik Lallerstedt på Gondolen och Eriks Bakficka. Blev köksmästare på Pontus by The Sea. Utsågs till Årets kock 2007, tävlade för Sverige i världens mest prestigefulla matlagningstävling Bocuse d’Or 2010, även känt som kock-VM. Tog silver i Bocuse d’Or 2011 och utsågs till Journalisternas kock på Restauranggalan 2011. Vann Kockarnas kamp på TV4 2012, tog guld i Bocuse d’Or Europa 2014, tog brons i Bocuse d’Or 2015 samt fick ta emot Gastronomiska
Akademiens guldmedalj 2016. Årets tryffelkock 2019. Startade lyxkrogen Aira 2020.
TOMMY MYLLYMÄKI
Född: 1978 i Katrineholm.
Gör: Kreativ ledare på Svenska Brasserier. Driver
restaurang Aira.
Bor: Stockholm.
Familj: Fru Malin och tre barn.
Aktuell med: Kokboken Myllymäkis menyer (Natur och Kultur förlag) och restaurangen Aira.
SKRIVEN FÖR HEMKÖPS MAGASIN HEMLAGAT
